Mutfakta en sık kullandığımız şeylerin başında bıçak gelmektedir. Mutfakta en çok yapılan süreçte zerzevat, meyve ve et eserlerini doğramaktır. Çabucak çabucak her gün mutfakta birçok eseri doğradığınız. Ama bu doğrama sürecini yaparken gerçek bir halde kesme prosedürünü kullandınız mı? Üniversal doğrama teknikleri nelerdir? Hangi zerzevat nasıl doğranmalıdır? Tüm bu sorularınıza yanıt arıyorsanız içeriğimizi okumaya devam edebilirsiniz.
‘Satın aldığınız eserlerde satıcılardan kaynaklanan sıkıntılardan Onedio sorumlu değildir.’
‘Bu içerik marka işbirliği içeriyor olabilir.’
1. Sütun üzere sebzeler: Jülyen doğrama
Jülyen doğrama formu mutfakta en çok kullanılan doğrama halinden biridir. Zerzevat ve et üzere eserlerin bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama formudur. Bu doğranma biçimi ekseriyetle tabak sunumlarında ve garnitürlerin bölümünde sıklıkla kullanılır. En kıymetlisi doğradığınız her eserin eşit kalınlıkta olmasıdır.
2. Jülyenin daha irisi: Batonet doğrama
Yarım yahut bir santimetre kare halinde 4-6 cm uzunluğunda olan doğramadır. Jülyen doğramının daha irisidir. Kızartmalık patatesler çoklukla batonet biçimde doğranır.
3. Küp küp: Mirepoix doğrama
Türk mutfağında en çok kullanılan küp küp doğrama ya da kuşbaşı doğrama biçiminde isimlendirilir. Mirepoix doğrama ile bir yemek kaşığına ortalama 3-4 tane küp sığacak halde büyüklükte ayarlanır.
4. Fare dişi tekniği: Brunoise doğrama
Brunoise doğrama için öncelikle sebzeler jülyen halde doğranır daha sonra brunoise doğrama biçimine geçilir. Bu doğrama biçimi neredeyse bütün yemeklerde kullanılır. Bilhassa soğan ve biber için en çok kullanılan doğrama biçimidir. Soğan doğrama teknikleri ortasında en sık kullanılan sistem brunoise doğramadır. Türk mutfağında “soğanları yemeklik doğrama” olarak geçen bu kesim halinde eser küçük küpler haline getirilir.
5. Brunoise doğrama formunun daha irisi: Jardin
Brunoise doğrama tekniğinde elde edilen kesimler biraz daha kalın doğranırsa jardin doğranmış olur. Bu sistemde de küpler elde edilir.
6. Jardin doğrama formunun daha irisi: Masedon doğrama
Jardin doğrama formunun bir üst modeli ise masedon kesme biçimidir. Masedon kesilen küp biçimindeki kesimlerden bir yemek kaşığına yaklaşık 10 tane sığması gerekir. Vakit zaman et yemeklerinde tercih edilir.
7. Dilim dilim: Vichy doğrama
Vichy doğrama hali en sık tercih edilen formdur. Silindir biçimindeki zerzevat ve meyveleri doğramak için kullanılan bir doğrama biçimidir. Salatalık, havuç, muz, çilek üzere meyve ve zerzevatları doğrarken en çok bu prosedür kullanılır.
8. Küçük şeritler: Chiffonade doğrama
Fransızca ’da küçük şeritler manasına gelmektedir. Chiffonade sayesinde sebzeler ince şeritler halinde pratik ve süratli bir halde doğranmış olur.
9. Başka ismi days olan: Peyzan doğrama
Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama formudur. Kare şerit formunu yakalayabilmek için evvel eserin dış kısımları köşeli hale getirilir. Sonrasında vichy yolunda olduğu üzere kesim tamamlanır.
10. Rastgele: Matignon doğrama
Peyzan doğrama tekniğinde rastgele büyüklüklerde modüller elde ederek ilerlerseniz matignon doğrama yapmış olursunuz. Matignon doğrama tarzı zerzevat yemekleri ve zerzevat çorbaları hazırlarken kullanılabilmektedir.
Her doğrama biçimini rahatlıkla yapabilmenizi sağlayacak bıçaklar için buraya bakabilirsiniz.
Diğer içeriklerimiz de ilginizi çekebilir: